ETAPE 3 Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum. Recette de volaille - Meilleur du Chef. ETAPE 4 Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin puis le refroidir rapidement en le mettant dans un bac de glace. A consommer rapidement ou à congeler dans des petits pots. Le + du Chef «Vous pouvez modifier la garniture aromatique selon vos envies, rajouter des tomates fraîches ou des champignons par exemple. » Les techniques associées Vous aimerez aussi...
Angel León, le dessert de la mer ©Marie Etchegoyen Angel León, le dessert de la mer Pour l'épreuve en brigade, le chef a souhaité que les candidats imaginent et créent un dessert de la mer. Pas question de rendre les choses simples puisqu'il décide de faire découvrir son interprétation avec une dégustation magique et surprenante. Mettant en scène la bioluminescence marine, il a bluffé tout le monde même les chefs de brigade! « Quand il nous a servi son dessert, on avait l'impression de déguster de la Kriptonite, dans le noir presque complet, c'était déroutant » explique Tania Cadeddu. Dégustation du dessert d'Angel Leon ©Gabriel Zanatta La bioluminescence est un phénomène tout à faire naturel qui se produit dans les profondeurs marines. Jus de poulet chef des. « C'est la plus belle chose que j'ai pu voir dans la mer, j'ai souhaité créer un dessert mettant en lumière ce phénomène qui me fascine. » La recette secrète se réalise grâce à un petit crabe luminescent que le chef fait sécher, puis, transformer en poudre.
Enfournez pour 45 min à 180 °C (th. 6) en arrosant toutes les 15 min. Au bout de 20 min de cuisson, ajoutez des morceaux de pain grossièrement coupés qui absorbent le jus du poulet et qui croustillent en même temps. Trop bon! » Baieta, Paris 5 Guy Savoy: le juste plat « Il est important d'avoir un poulet de grande qualité, de Bresse, par exemple. Salez, poivrez de l'intérieur. Le plat doit être juste un peu plus large que le poulet. S'il est trop grand, on risque de brûler le jus pendant la cuisson. Ajoutez quelques gousses d'ail en chemise, ainsi que quelques échalotes non épluchées dans le plat. Enfournez le poulet sans préchauffer pour que le gras fonde doucement et lentement. Démarrez à 150 °C (th. 5) jusqu'à 180 °C (th. 6) dans le dernier quart d'heure voire, 200 °C (th. 6-7), pour bien dorer le poulet. Jus de poulet chef 2. La cuisson doit durer 1 h env., en mettant pendant 20 min la bête sur une cuisse, puis 20 min sur l'autre et, pour finir, sur le dos pendant 20 min également. A déguster avec des endives braisées ou des pommes de terre cuites directement dans le plat.