Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l'absence de l'introduction d'un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l'utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions. • éviter les difficultés d'achèvement de la fermentation, • éviter l'attente de la phase de prémultiplication, ce qui laisse donc peu de chance au développement de micro-organismes d'altération. Le consortium levurien choisi pour le développement du pied de cuve doit être de valeur technologique indiscutable pour assurer une fermentation harmonieuse et complète. A défaut d'avoir une connaissance précise de la flore impliquée, il convient de choisir pour la réalisation du pied de cuve une vendange issue des parcelles dont les moûts ne présentent généralement pas de difficulté en fermentation spontanée.
Réalisation d'un pied de cuve pour la gestion des fermentations en levures indigènes Depuis quelques années, on peut noter une augmentation du nombre de domaines qui ont recours à des fermentations spontanées en levures indigènes. Ce développement s'explique en partie par un intérêt croissant des producteurs comme des consommateurs vers la quête d'authenticité. Les producteurs de vins « natures » ou issus d'une culture biodynamique n'autorisent pas l'utilisation de Levures Sèches Actives (LSA) et d'autres domaines recherchant la personnalisation de leur cru, de leur terroir, emploient et développent les populations de levures indigènes. Cependant, ce type fermentations non maîtrisées présente des risques de détérioration de la qualité des vins et la préparation d'un pied de cuve permet d'en limiter les difficultés fermentaires. Impact de la flore indigène sur les fermentations Le raisin est le support d'une flore indigène complexe qui varie selon les conditions climatiques du millésime et la viticulture employée.
Découvrez Réussir Vigne pour 1€ le 1er mois puis 9€50/mois. Sans engagement. Vigne: la passion de la vigne et du vin. Actualité sur la viticulture, l'œnologie, l'équipement, dédié aux viticulteurs et aux Body Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne Les plus lus 28 avril 2022 Pascal Preys, ancien vigneron et entrepreneur de travaux viticoles basé à Abzac, en Gironde, a conçu et breveté un tuteur en M, … 29 avril 2022 Afin de répondre à la demande croissante de tonte du cavaillon de la vigne, les solutions techniques se multiplient. Voici les… 19 mai 2022 Florian Brusseau compte utiliser son porte-outils comme support de désherbage chimique. Il n'appliquera ses herbicides qu'au… 10 mai 2022 John Deere dévoile la nouvelle génération de tracteurs vignerons et fruitiers. 03 mai 2022 Une bêche roulante, une laveuse de caisses à vendange ou encore une station météo. Voici les dix bricolages viti-vinicoles qui… 16 mai 2022 L'oïdium surprend toujours les viticulteurs, au Nord comme au Sud.
Des contraintes économiques supérieures par rapport à l'utilisation des levures industrialiées Cet aspect est relativement difficile à chiffrer dans le sens où avec l'utilisation des levains indigènes, des contraintes particulières interviennent dès la phase pré-fermentaire jusqu'en fin de vinification. Le tableau 1 suivant résume l'ensemble des sujétions liées au mode de levurage. Globalement, le levurage direct - plus facile à réaliser sur des volumes industriels - assure une régularité en terme de qualité intrinsèque des produits. Dans le cas de la mise en œuvre d'un levain indigène, les contraintes techniques sont telles que le manque de rigueur et de professionnalisme peuvent aboutir à des résultats très insuffisants, conduisant à une perte de valeur marchande très préjudiciable pour l'élaborateur. Cette dernière technique doit être privilégiée pour la réalisation de cuvées spéciales ne mettant en œuvre qu'un volume minoritaire au sein de l'exploitation. Figure 2: Technique de levurage préconisée par MARTEAU et GALZY (ICV 1954) Tableau 1: Comparaison fermentation spontanée / fermentation dirigée sur les points clé de la vinification Stade d'élaboration Réalisation du levain Utilisation des LSA - Utilisation d'un levain indigène Récolte anticipée (8 à 10 jours) et surveillance de la croissance Pureté de l'inoculum Garantie et reproductible Le moût de raisin est chargé de manière variable en micro-organismes.